Mirepoix

Este tipo de corte, es básicamente una mezcla de verduras troceadas, aproximadamente de 1-1,5 cm. Es utilizado para aromatizar salsas, caldos, sopas, entre otros; y para potenciar el sabor de la carne, el pescado y los mariscos. 

Tradicionalmente las verduras utilizadas para realizar este tipo de corte son la cebolla, el apio (celery) y la zanahoria, generalmente en proporción 2:1:1 (no es de carácter obligatorio el uso exclusivo de estos tres tipos de verduras, ni la regularidad del tamaño, ya que no están destinados a adornar el plato). 

Dado que la función del Mirepoix es proporcionar y potenciar el sabor, suele desecharse al finalizar la receta. La invención de este corte es asignada a un cocinero que prestaba sus servicios durante el siglo XVIII al conde de Lévis-Mirepoix, mariscal de origen francés y embajador durante el reinado de Luis XV. Existen varios tipos de Mirepoix, dependiendo de la operación que se vaya a realizar con él, entre estos podemos encontrar:

• MIREPOIX MAGRO: en este se emplean sólo verduras crudas. 
• MIREPOIX SALTEADO: aquí se saltea o caramelizan las verduras en un cuerpo graso previamente a la cocción. 

También existe una variante denominada: 

• MIREPOIX GRASO (MIREPOIX AU GRAS): en el que se incorpora panceta magra o tocino. En algunas ocasiones se pueden añadir huesos de diferentes animales para proporcionar mayor sabor al caldo resultante. 

El Mirepoix también es diferenciado según el color de las verduras empleadas, por ejemplo:

• MIREPOIX BLANCO: el cual está constituido por verduras claras, como la parte blanca de los puerros, la cebolla o el nabo. Se usa para platos de color claro como los caldos de pescado, platos de aves con salsas blancas, o la crema de espárragos o de champiñones. 
• MIREPOIX OSCURO: este incorpora verduras de color fuerte, como las hojas verdes de los puerros, los pimientos y las zanahorias. Se emplea para salsas que lleven tomate o vino tinto, y platos de carnes rojas.