La Administración de Alimentos y Fármacos ha aprobado un programa de seguridad alimentaria desarrollado hace casi 30 años para los astronautas y su aplicación a los pescados, mariscos y jugo. El organismo tiene intención de utilizar el tiempo para gran parte de los EE.UU. el suministro de alimentos. El programa para los astronautas se centra en la prevención de los peligros que pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos mediante la aplicación de controles basados en la ciencia, desde la materia prima hasta los productos acabados. El nuevo sistema de la FDA hará lo mismo.
Tradicionalmente, la industria y los reguladores han dependido de los controles in situ de las condiciones de fabricación y por muestreo aleatorio de los productos finales para garantizar la seguridad alimentaria. Este enfoque, sin embargo, tiende a ser reactiva, no preventiva, y puede ser menos eficiente que el nuevo sistema.
El nuevo sistema se conoce como Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, o el sistema A.P.P.C.C. (En ingles H.A.C.C.P. Es la abreviación de: Hazard Análisis Critical Control Points). La FDA también estableció el sistema HACCP para la industria del pescado en una norma definitiva 18 de diciembre de 1995 y para el jugo de la industria en una norma definitiva en libertad 19 de enero de 2001. La regla final para la industria de jugo entrará en vigor el 22 de enero de 2002 para las grandes y medianas empresas, 21 de enero de 2003 para las pequeñas empresas, y 20 de enero de 2004 para las empresas muy pequeñas.
En 1998, los EE.UU., el departamento de agricultura ha establecido el sistema HACCP para la carne de aves de corral y las plantas de transformación. La mayoría de estos establecimientos están obligados a empezar a utilizar el sistema HACCP en enero de 1999. Muy pequeñas plantas tenían de plazo hasta el 25 de enero de 2000. (USDA, regula la carne y las aves de corral; FDA todos los demás alimentos.)
La FDA ahora está considerando la posibilidad de elaborar reglamentos que establezca el sistema HACCP como norma de seguridad alimentaria en otros ámbitos tanto nacional como importado.
Para ayudar a determinar el grado en que esas normas serían factibles, la agencia está llevando a cabo programas piloto del sistema HACCP con empresas de alimentos voluntarias. Los programas incluyen: el queso, masas congeladas, cereales para el desayuno, aderezo para ensaladas, pan, harina y otros productos.
HACCP ha sido aprobado por la Academia Nacional de Ciencias, la Comisión del Codex Alimentarius (creada en 1963 por la FAO y la OMS para desarrollar normas alimentarias, reglamentos y otros. Las materias principales de este Programa son la protección de la salud de los consumidores, asegurar unas prácticas de comercio claras y promocionar la coordinación de todas las normas alimentarias acordadas por las organizaciones gubernamentales y no gubernamentales.), y el Comité Consultivo Nacional sobre Criterios Microbiológicos para los Alimentos.
Varias de las empresas de alimentos de los EE.UU. ya utilizan el sistema en sus procesos de fabricación, y es usado en otros países, tales como Canadá.
HACCP SE BASA EN SIETE PRINCIPIOS:
1-Analizar los riesgos: Los peligros potenciales asociados con los alimentos y las medidas para controlar los peligros identificados. El peligro puede ser biológico, como un microbio; química, como una toxina, o físico, tales como fragmentos de vidrio o metal.
2-Identificar los puntos críticos de control: Estos son puntos en un alimento de producción, desde su estado natural a través de procesamiento y el envío para su consumo, en la que el peligro potencial pueden ser controladas o eliminadas. Ejemplos de ello son la cocción, refrigeración, embalaje, y la detección de metales.
3-Establecer medidas preventivas con límites críticos para cada punto de control: Para una comida cocinada, por ejemplo, esto podría incluir el establecimiento de los mínimos de temperatura de cocción y el tiempo necesarios para garantizar la eliminación de microorganismos nocivos.
4-Establecer procedimientos para vigilar los puntos críticos de control: Dichos procedimientos podrían incluir la determinación de cómo y por quién el tiempo de cocción y la temperatura debe ser controlada.
5-Establecer medidas correctivas que deben adoptarse cuando la vigilancia indica que un límite crítico no se ha cumplido: por ejemplo, el reprocesamiento o el disponer de alimentos si la temperatura de cocción mínimo no se cumple.
6-Establecer procedimientos para verificar que el sistema funciona correctamente: por ejemplo, tiempo de prueba y los dispositivos de registro de la temperatura para verificar que una unidad de la cocina está funcionando correctamente.
7-Establecer medios eficaces de registros para documentar el sistema HACCP: Esto incluiría un registro de riesgos y sus métodos de control, la vigilancia de los requisitos de seguridad y las medidas adoptadas para corregir posibles problemas. Cada uno de estos principios debe estar respaldado por un sólido conocimiento científico: por ejemplo, estudios microbiológicos publicados en tiempo y temperatura para el control de los alimentos, factores patógenos.
El suministro de alimentos ha llevado a la FDA para considerar la adopción de un sistema HACCP sistema basado en la seguridad de los alimentos sobre una base más amplia. Uno de los retos más importantes es el aumento del número de nuevos agentes patógenos de alimentos. Por ejemplo, entre 1973 y 1988, las bacterias no reconocido anteriormente como causas importantes de enfermedades transmitidas por alimentos - tales como Escherichia coli O157: H7 y Salmonella enteritidis - se hizo más generalizado.
En la salud pública es cada vez mayor la preocupación que existe por la contaminación química de los alimentos: por ejemplo, los efectos del plomo en los alimentos y el sistema nervioso.
Otro factor importante es que el tamaño de la industria alimentaria y la diversidad de productos y procesos han tenido un enorme crecimiento, en la cantidad de alimentos manufacturados nacionales y el número y tipos de alimentos importados. Al mismo tiempo, la FDA y de agencias estatales y locales tienen el mismo nivel limitado de recursos para garantizar la seguridad alimentaria.
La necesidad de APPCC en los Estados Unidos, en particular en los mariscos y el jugo de las industrias, es aún más alimentada por la creciente tendencia en el comercio internacional de todo el mundo, la equivalencia de los alimentos y el Codex Alimentarious.
VENTAJAS: HACCP ofrece una serie de ventajas sobre el sistema actual. Lo que es más importante, el sistema HACCP:
1-Se centra en identificar y prevenir los riesgos de contaminación de los alimentos.
2-Se basa en ciencia sólida, permisos más eficiente y eficaz de supervisión del gobierno, principalmente debido a que el registro permite a los investigadores a ver qué tan bien una empresa está cumpliendo con las leyes de seguridad alimentaria durante un período más que lo bien que está haciendo en un día determinado.
3-Atribuye la responsabilidad de garantizar adecuadamente la seguridad de los alimentos en el fabricante o distribuidor de alimentos.
4-Ayuda a las empresas alimentarias a competir más eficazmente en el mercado mundial.
5-Reduce las barreras al comercio internacional.
Una buena regla a tomar en cuenta, es tirar todo alimento o preparado sobre el que tengamos alguna duda. Recuerde: Cuando dude, ¡tírelo!
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