Queso Mozzarella

HISTORIA: En el siglo XII, Monjes del Monasterio de San Lorenzo in Capua, ofrecían una “mozza o probatura” junto con un trozo de pan a los peregrinos que llegaban en caravanas a aquel monasterio. La palabra "mozzarella" es un término bastante antiguo, tanto que fue mencionado por primera vez en un libro de cocina publicado en 1570 por Bartolomeo Scappi, cocinero de la corte papal.

El termino mozzarella viene de “Mozzare”, operación que actualmente se sigue realizando en muchas queserías italianas y consiste en el corte manual de la pasta hilada, efectuado con el dedo índice y el pulgar (Mozzatura).

Los orígenes de la Mozzarella están directamente vinculados con la inserción de los Búfalos en Italia. Aunque existen diversas hipótesis, una de las de mayor credibilidad es la de que los Reyes Normandos, alrededor del año 1000 difundieron en la zona sur de Italia, desde Sicilia, donde fueron introducidos por los árabes. Otros, sin embargo, afirman que el Búfalo es de origen autóctono, debido al descubrimiento de fósiles en zona rural Romana o en base a los resultados de recientes estudios que probarían una diversidad filogenética entre el búfalo italiano y el hindú.

Ya a partir del año 1600, cuando aparecen las primeras “Bufalare”, características construcciones de cemento, de forma circular con una chimenea central, en la que se trabajaba la leche de búfala para elaborar quesos como el “Provole”, “Caciocavalli”, además de Mantequillas, Requesones, y por naturalmente; Mozzarellas de Búfalas. Dado que se trata de un producto altamente deteriorable, se producía en pocas cantidades y se consumía localmente; Para mantener la frescura de las mozzarellas, estas se conservaban en hojas de junco o de mirto y se transportaban en ánforas.

ELABORACION: El proceso de coagulación se efectúa en calderas de acero, añadiendo a la leche cuajo de origen animal. Antes de esta fase, se añade suero lácteo fermentado natural (en jerga “Cizza”), que se obtiene haciendo acidificar espontáneamente el suero obtenido tras la elaboración del día anterior.

Durante la ruptura de la cuajada se efectúa normalmente a mano con un “Spino” (barra) metálica y se mueve hasta que se obtienen grumos caseosos de la dimensión de una nuez. Durante esta fase se produce la separación entre la fase sólida y la fase líquida de la leche (“Sinéresis”). De fase líquida, llamada “Suero dulce” se extrae el “Requesón de Búfala”, mientras que la fase sólida, recibe el nombre de “Cuajada”.

Tras la ruptura de la cuajada se deja acidificar con el suero durante un período de tiempo que oscila entre 4-5 horas. La maduración completa de la cuajada influye en el momento más delicado de toda la elaboración, el hilado, cuyo inicio se establece por el quesero en base a una “Prueba de Hilado”.

La prueba del hilado, consiste en añadir agua caliente a medio kilogramo de pasta amalgamada, la cual será estirada con las manos y un bastoncito. Si la pasta se alarga sin romperse, se considera “Lista” para el hilado. Una vez terminado el proceso de maduración, la cuajada se coloca encima de la mesa “Spersoio” para quitarle el suero residual, se corta en tiras, y se tritura para ser colocada en los correspondientes barreños.

El Hilado, se realiza añadiendo agua caliente a los recipientes que contienen la cuajada triturada que será hilada manualmente con ayuda de un cuenco y un bastón (utensilios tradicionales), levantando y estirando continuamente hasta obtener un empaste homogéneo.

El queso Mozzarella es usado especialmente en la elaboración de pizzas, ensaladas capressa y un sin fin de comidas, dada su gran versatilidad y ligero sabor.